© Iris Sullivan
Les recettes pour diverses occasions
Des entrées aux desserts, des recettes simples ou élaborées pour toutes les occasions : de tous les jours, buffet, dîner de fête, pique-nique.
Brochettes de homard à l'ananas
Recette des Frères Pourcel *Pour 6 personnes
2 homards de 650 g
1,75 l de court-bouillon
1 noix de coco
1 ananas
400 g de pois gourmands
50 g de beurre doux
Pour la sauce
3 échalotes
75 cl de Malibu (liqueur)
45 cl de crème fluide
1 citron, sel, poivre.
Pelez l'ananas et coupez, dans la chair, des cubes de 3,5 cm.
Réservez.
Cassez la noix de coco, recueillez le jus, détachez la chair en gros morceaux et, avec un économe, détaillez-la en fines lamelles que vous réservez dans un linge humide.
Équeutez les pois gourmands.Cuisez-les 6 mn à l'eau bouillante salée sans couvrir puis égouttez et rafraîchissez.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y étuver à feu doux les pois bien égouttés.
Préparez la sauce : émincez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec le Malibu et faites réduire à feu doux. Ajoutez la crème. Laissez un peu réduire. Détendez avec du lait de coco. Assaisonnez. Laissez encore réduire légèrement puis acidifiez d'un "trait" de jus de citron. Réservez au chaud.
Chauffez le court-bouillon et, lorsqu'il est en ébullition, plongez-y les homards pour 8 mn de cuisson. Éteignez et laissez tiédir dans la cuisson. Égouttez. Décortiquez la queue et taillez-y des cubes d'égale grandeur.
Enroulez chaque cube de homard dans une lamelle de noix de coco
Intercalez cube de homard et cube d'ananas sur une longue pique en bois.
Réchauffez quelques instants à la vapeur.
Garnissez chaque assiette avec des pois gourmands
Posez dessus la brochette et versez tout autour la sauce réduite et émulsionnée au fouet.
Servez sans attendre.
* Restaurant, Le Jardin des Sens, 11-13 avenue Saint-Lazare, 34000 Montpellier, 04 67 79 63 38.
Et consultants pour le restaurant La Maison Blanche, 15 avenue Montaigne, 75008 Paris, 01 47 23 55 99.
