© Iris Sullivan
Les cuisines du monde
Thaïes, italiennes, marocaines, espagnoles, japonaises... Des recettes qui chantent les épices et les saveurs d'ailleurs.
Tempura de Saint-Jacques
Recette des Frères Pourcel *Pour 6 personnes
2 bottes de petits poireaux
24 noix de Saint-Jacques
Pour la pâte
75 g de farine
275 g de fécule de pommes de terre
30 cl d'eau glacée
Pour la sauce
55 g de miel
6 c. à soupe de vinaigre de riz (ou, à défaut, de vin blanc ou de cidre)
10 c. à soupe d'huile de sésame
6 "pétales" de tomate séchée
1 noix de gingembre râpé
6 feuilles de menthe fraîche
Huile de tournesol pour la friture
Sel, poivre
Nettoyez les poireaux, supprimez la partie trop verte et taillez-les à la même longueur. Ficelez-les en 3 bottillons que vous faites cuire à l'eau bouillante salée en les gardant un peu "al dente". Dès qu'ils sont tendres, égouttez-les aussitôt, rafraîchissez-les quelques secondes dans de l'eau et retirez-les sur du papier absorbant.
Pour la sauce : dans une coupelle, mélangez le miel avec le vinaigre, l'huile de sésame, les tomates coupées en très petits dés et le gingembre.
Préparez la pâte à tempura : dans une jatte, mélangez la farine et la fécule avec un fouet. Versez peu à peu l'eau glacée, en fouettant toujours, jusqu'à former une pâte fluide.
Chauffez le bain de friture à 170°.
Séchez et assaisonnez les noix de Saint-Jacques. Trempez-les une par une dans la pâte et secouez-les pour en retirer l'excédent (il en faut juste un léger "film").
Plongez-les dans la friture une dizaine de secondes.
Retirez-les aussitôt avec une spatule et égouttez-les sur du papier absorbant. Assaisonnez.
Présentation : disposez côte à côte sur chaque assiette 4 ou 5 poireaux. Arrosez d'un peu de sauce avec, autour, les dés de tomates et la menthe ciselée, et placez 4 noix de Saint-Jacques dessus. Servez aussitôt.
* Restaurant, Le Jardin des Sens, 11-13 avenue Saint-Lazare, 34000 Montpellier, 0467796338.
Et consultants pour le restaurant, La Maison Blanche, 15 avenue Montaigne, 75008 Paris, 01 47 23 55 99.
