© Eric Flogny/Aleph
Les recettes de chef
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Brioche perdue à la bière et glace aux épices
Pour 4 personnes1 brioche pâtissière au beurre de forme rectangulaire
Pour la glace :
4 jaunes d'oeuf
100 g de sucre semoule
50 g d'épices (cannelle, cardamome, vanille)
50 cl de crème liquide
Pour la finition :
20 g de cassonade
20 cl de bière
2 oeufs
Préparez la glace aux épices. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc. Portez à ébullition la crème et les épices, versez-les bouillantes sur le mélange tout en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur feu doux en remuant continuellement avec une spatule en bois, en veillant à ne pas laisser bouillir. Retirez du feu lorsque la crème nappe le dos de la spatule. Posez la casserole dans de l'eau très froide pour arrêter la cuisson, puis versez dans la sorbetière.
Mélangez au fouet les oeufs, la bière, et la cassonade. Trempez-y les tranches de brioche des 2 côtés puis faites-les caraméliser à la poêle. Retirez et réservez au chaud.
Disposez la brioche à la bière au centre des assiettes et présentez de côté une belle quenelle de glace aux épices.
*Recette d'Antoine Westermann réalisée par Anthony Clémot, restaurant Mon Vieil Ami, 69, rue Saint-Louis-en-L'Ile, 75004 Paris, 01 40 46 01 35.
