Marie Claire Maison

Salade d'agrumes, neige au pain d'épice et tuile au pamplemousse

Pour 6 personnes

Pour le granité au pain d'épice
1/2 l d'eau
1 c. à c. d'épices à pain d'épice (un mélange de cannelle, 4 épices, gingembre)
1 fleur d'anis étoilée
100 g de sucre
100 g de miel
Le zeste d'1 mandarine ou d'1/2 orange râpé

Pour la tuile :
125 g de sucre glace
25 g de jus de pamplemousse
Le zeste d'1 orange râpé
40 g de farine
100 g de beurre en pommade
Fleur de sel
2 pincées d'anis étoilé concassé

Pour la salade d'agrumes :
2 pamplemousses roses
3 oranges

Préparez d'abord le granité.
Faites tiédir l'eau, versez-y le sucre semoule, le miel, les épices, les zestes et l'anis. Laisser macérer 30 minutes, filtrez l'infusion puis mettez-la dans un plat à gratin au congélateur. Après 1 h 30, mélangez à l'aide d'une fourchette afin de casser le pailleté qui se forme. Laissez congeler encore 4 heures en renouvelant 2 fois cette opération.
Préparez ensuite la tuile : mélangez le beurre, le sucre glace, la fleur de sel, le zeste, le jus de pamplemousse, l'anis étoilé et enfin la farine.
Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. À l'aide d'une palette, étalez finement et régulièrement cette pâte sur une feuille de papier siliconé. Mettez à cuire à four 180 °C (th. 6) jusqu'à obtenir une coloration ambrée. Laissez tiédir avant de décoller de la feuille de cuisson. Réservez dans un endroit sec.
Pelez à vif les pamplemousses et les oranges à l'aide d'un petit couteau afin de ne conserver que la chair des fruits. Réservez au réfrigérateur.
Placez 6 verres au congélateur. Au moment de servir, mettez dans chacun 3 cuillerées de neige, quelques quartiers d'agrumes et enfin la tuile craquante.

*Recette de Sébastien Gaudard, chef pâtissier du Délicabar, au Bon Marché, 26, rue de Sèvres, 75007 Paris, 01 42 22 10 12.