Marie Claire Maison

Velouté de châtaignes aux copeaux de parmesan

Pour 6 personnes

320 g de châtaignes sous vide
1/4 de l. de lait frais
1 oignon moyen émincé
70 g de beurre frais
50 g de farine de châtaigne
250 g de crème épaisse
1/4 de bouillon de volaille dilué dans 45 cl d'eau
Poivre de Sarawak
Fleur de sel
Un morceau de parmesan vieux

Dans une casserole, couvrez les châtaignes avec le lait, portez à frémissement quelques minutes.
Dans une cocotte, faites suer l'oignon à feu doux avec le beurre. Ajoutez la farine de châtaigne, le bouillon de volaille et les châtaignes dans leur lait de cuisson. Salez, poivrez. Baissez le feu et laissez mijoter pendant environ une vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson des châtaignes. Mixez. Contrôlez la fluidité du velouté et faites-le réduire si nécessaire. Ajoutez la crème épaisse, vérifiez l'assaisonnement.
En vous aidant d'un couteau économe, râpez de gros copeaux de parmesan que vous disposerez sur le velouté au moment de servir (pour faciliter la réalisation des copeaux, il est préférable de sortir le fromage du réfrigérateur 20 minutes avant).

*Recette de Sébastien Gaudard, chef pâtissier du Délicabar, au Bon Marché, 26, rue de Sèvres, 75007 Paris, 01 42 22 10 12.