Marie Claire Maison

Suprêmes de chapon aux cèpes et risotto aux fruits secs

Pour 6 personnes

3 blancs de chapon ou poulet de Bresse avec leur peau
300 g de cèpes bien fermes
2 échalotes
60 g de foie gras
3 branches de persil plat ciselé
60 cl de crème fraîche
Huile d'olive
Beurre

Pour le risotto :
175 g de riz arborio
1 oignon ciselé
2 c. à s. d'huile d'olive
8 cl de vin blanc sec
75 cl de bouillon de volaille
1 c. à s. de pignons, 1 de pistache, 1 de noix, 1 de noisettes, le tout haché.
3 abricots secs coupés en dés
75 g de parmesan râpé
100 g de beurre

Pour la sauce :
1 c. à s. de crème fraîche
1/2 citron non traité

Pour la farce : hachez les échalotes, réservez quelques beaux cèpes pour la décoration. Coupez les autres en brunoise (petits dés) ainsi que le foie gras.
Sur feu doux, faites fondre une noix de beurre avec un filet d'huile d'olive et poêlez-y les échalotes avec les dés de cèpes. Lorsqu'ils sont tendres, ajoutez les dés de foie gras et le persil, assaisonnez et retirez du feu.
Ajoutez une cuillerée de crème, mélangez et laissez tiédir. Détachez la peau des suprêmes de la chair, glissez la farce en recouvrant toute la chair, remettez la peau en place (cette préparation peut se faire la veille).
Faites chauffer le bouillon sur feu doux.
Taillez les cèpes mis de côté en fines tranches et arrosez-les d'un peu d'huile d'olive. Réservez.
Dans une sauteuse, faites blondir l'oignon à l'huile d'olive.
Ajoutez le riz en pluie et, lorsqu'il est nacré, versez le vin, remuez et faites-le réduire presque totalement. Mouillez alors le riz à hauteur avec le bouillon. Remuez.
Lorsque le bouillon est absorbé, mouillez à nouveau et ainsi de suite jusqu'à épuisement.
Ajoutez alors 100 g de beurre, morceau par morceau, sans cesser de remuer, puis les fruits secs et le parmesan. Réservez.
Pendant la cuisson du risotto, faites chauffer une cuillerée d'huile dans une autre sauteuse, déposez-y les suprêmes côté peau vers le fond et laissez cuire doucement 15 mn avant d'ajouter une noix de beurre. Poursuivez la cuisson 15 mn en arrosant les blancs régulièrement.
Déglacez le récipient avec le reste de la crème.
Sur un plat de service chauffé, déposez le risotto, rangez les cèpes émincés dessus, puis disposez les suprêmes coupés en 2, arrosez de sauce et servez.

*Recette des frères Pourcel.