© Dan Tobin Smith
Les recettes de chef
Entrées, plats, desserts, des recettes de chefs pour des repas d'exception.
Volaille à la crème et matefaims à notre façon
Pour 4personnesUne belle volaille de Bresse de 1,8 kg
2 litres de crème épaisse
2 carottes
2 oignons
1 poireau
300 g de navets
Pour les matefins :
700 g de pommes de terre bintje
60 g de farine
3 oeufs
2 blancs d'oeuf en neige
2 cubes de bouillon de poule
Épluchez les carottes, les oignons, les navets et lavez le poireau. Dans une grande cocotte, déposez la volaille assaisonnée, les légumes et les cubes de bouillon de poule délayés dans deux verres d'eau, puis recouvrez de crème épaisse. Amenez à frémissement puis laissez cuire au four à 160°C pendant 1h30 environ.
À la sortie du four, décantez la volaille et la garniture. Passez la sauce au chinois et émulsionnez-la au fouet après avoir rectifié l'assaisonnement.
Pour les matefaims, faites cuire au four les pommes de terre en robe des champs sur du gros sel. Récupérez la pulpe et ajoutez la farine, la crème, les oeufs entiers et les deux blancs montés en neige. Déposez environ deux cuillerées de cet appareil dans une poêle beurrée et laissez cuire 2 minutes de chaque côté.
Dans un grand plat creux, disposez la volaille découpée en 8 morceaux, les légumes et nappez généreusement de la sauce.
Servez avec les matefaims à part.
* Recette du restaurant Aux Lyonnais, 32, rue St-Marc, 75002 Paris, 01 42 96 65 04.
A lire "Cuisinière Lyonnaise", Editions Stéphane Bachès, 32 €.
