© Dan Tobin Smith
Les recettes de chef
Entrées, plats, desserts, des recettes de chefs pour des repas d'exception.
Cervelle des Canuts
Pour 4 personnes500 g de fromage frais en faisselle
2 petites échalotes
1 botte de ciboulette
1 bouquet de persil
1 bouquet de cerfeuil
1 petite gousse d'ail hachée
5 g de fleur de sel de Guérande
2 g de poivre noir concassé
8 cl d'huile d'olive
5 cl d'huile de noix
Égouttez la faisselle.
Ciselez les herbes et les échalotes.
Battez la faisselle avec une cuillère en bois puis incorporez les ingrédients dans l'ordre de la recette.
* Recette du restaurant Aux Lyonnais, 32, rue St-Marc, 75002 Paris, 01 42 96 65 04.
A lire "Cuisinière Lyonnaise", Editions Stéphane Bachès, 32 €.
