© Dan Tobin Smith
Les recettes de chef
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Petit pot de poule au pot
Pour 4 personnesLa carcasse de la volaille à la crème ou un reste de poulet
2 carottes
2 navets
1 poireau
1 céleri rave
1 cube de bouillon de poule
1 feuille de gélatine
2 cuillerées de moutarde
1 cuillerée d'herbes hachées
1 cébette
1 dl de vin blanc
5 cl de vinaigre de vin
4 oeufs mollets
4 cuillerées de vinaigrette.
Récupérez les chairs de la volaille puis concassez la carcasse. Mettez la carcasse à cuire avec les légumes coupés en quartier, le cube de bouillon, la feuille de gélatine. Versez de l'eau à hauteur puis laissez cuire environ un quart d'heure.
Pendant la cuisson de la gelée, assaisonnez les chairs de volaille de vin blanc, vinaigre, moutarde, herbes hachées, cébette ciselée, sel et poivre. Récupérez les légumes de la gelée puis passez celle-ci dans un linge.
Dans 4 verrines, répartissez les chairs de volaille et les légumes puis recouvrez de gelée. Ajouter au centre un oeuf mollet et faites prendre au frigo environ 2 heures.
Avant de servir, nappez chaque pot de poule d'une cuillère de vinaigrette et servez avec une tranche de pain toastée.
* Recette du restaurant Aux Lyonnais, 32, rue St-Marc, 75002 Paris, 01 42 96 65 04.
A lire "Cuisinière Lyonnaise", Editions Stéphane Bachès, 32 €.
