© Yutaka Yamamoto
Les recettes de chef
Entrées, plats, desserts, des recettes de chefs pour des repas d'exception.
Consommé de crevettes
Pour 4 personnes1 kg de crevettes
1 oignon blanc
2 carottes
6 tomates
1 branche de céleri
2 poireaux
1/2 orange
1 litre de bouillon de poule
1 cuillerée à café de poivre de Setchouan
5 cl d'huile d'olive
1 branche de thym
Fleur de sel
de Camargue
Pour la tempura :
250 g de farine
1 l d'arachide
15 cl de bière
5 g de levure
1 pincée de sel
Décortiquez les crevettes, réservez les queues pour la tempura et faites revenir les carcasses à feu vif puis incorporez tous les légumes taillés finement, le poivre de Séchuan, la branche de thym et laissez suer 10 minutes.
Mouillez ensuite avec le bouillon de poule.
Laissez frémir 30 minutes et infuser 1/2 heure, filtrez et réservez le bouillon au froid.
Pour la tempura, mélangez la farine, la bière, la levure et le sel jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse.
Plongez les queues de crevettes décortiquées dans la pâte à beignets puis dans l'huile de friture bien chaude.
Égouttez-les puis déposez-les délicatement sur le consommé et servez aussitôt.
Recette du restaurant La Chassagnette, route de Sambuc, 13200 Arles, tel.: 04 90 97 26 96.
