© Yutaka Yamamoto
Les recettes de chef
Entrées, plats, desserts, des recettes de chefs pour des repas d'exception.
Sorbet à la tomate
Pour 4 personnes
2 kg de tomates
6 échalotes
4 cébettes (petits oignons fane)
2 gousses d'ail
1 branche de thym
1 dl d'huile d'olive
1/2 piment doux
Fleur de sel de Camargue
Faites suer les échalotes avec les gousses d'ail épluchées et les cébettes.
Ajoutez la branche de thym, le demi-piment et les tomates coupées en quatre.
Faites cuire à feu doux jusqu'à évaporation totale de l'eau puis passez au moulin à légumes.
Émulsionnez la préparation avec 1 dl d'huile d'olive, assaisonnez à la fleur de sel et passez le tout à la sorbetière.
Recette du restaurant La Chassagnette, route de Sambuc, 13200 Arles, tel.: 04 90 97 26 96.
- Cocktail rayé
- Gâteau “Boîte de chocolats”
- Millefeuille au chocolat et au caramel
- Tendre meringue au caramel
- Foie gras frais poché aux fruits
- Le Carrément Chocolat de Pierre Hermé
- Tarte au caramel, chocolat et sel de Guérande de Sadaharu Aoki
- Macaron chocolat à l'ancienne de Jean-Paul Hévin
- Le quatre-quarts au chocolat de Jean-Luc Poujauran
- L'amadeus de Philippe Conticini
- Le moelleux au chocolat de Stéphane Secco
- Mousseux de betterave rouge et chips de betterave
- Blancs de saint-pierre au bouillon de graines sauvages
- Sorbet à la tomate
- Vinaigrette de jeunes haricots verts et thon confit au piment d'Espelette
- Consommé de crevettes
