© Yutaka Yamamoto
Les recettes de chef
Entrées, plats, desserts, des recettes de chefs pour des repas d'exception.
Mousseux de betterave rouge et chips de betterave
Pour 6 personnes
1 belle betterave cuite
25 cl de crème fouettée avec une pincée d'agar agar (gélifiant)
80 g de petits pois frais (ébouillantés et rafraîchis)
Quelques gouttes de Tabasco vert
Quelques gouttes
de citron vert
Fleurs de sel de Camargue et poivre blanc du moulin
Pour les chips de betterave:
1 betterave rouge crue
200 g de farine
Huile de friture
Mixez la betterave cuite puis incorporez délicatement à la crème fouettée.
Assaisonnez avec le Tabasco vert, la fleur de sel, le jus de citron et le poivre. Et, réservez au frais.
Pendant ce temps, préparez les chips en éminçant finement la betterave crue à l'aide d'une mandoline.
Farinez ensuite les chips très légèrement puis faites-les frire rapidement.
Égouttez, salez et servez aussitôt avec le mousseux décoré des petits pois frais croquants.
Recette du restaurant La Chassagnette, route de Sambuc, 13200 Arles, tel.: 04 90 97 26 96.
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