Marie Claire Maison

Granité de homard aux perles de caviar

Recette d'Hélène Darroze *

Pour 6 personnes

Pour le granité
2 homards bretons
5 cl d'armagnac
10 cl de vin blanc
1 carotte, 1 poireau
1 oignon, 1 branche de céleri
2 gousses d'ail, 1 tomate
1 bouquet garni
20 g de graisse de canard
Pour la crème
1 kg de haricots maïs
1 carotte, 1 oignon
2 gousses d'ail
2 branches de romarin
1 bouquet garni
200 g de jambon de pays
2 l de bouillon de volaille
1/4 l de crème liquide
5 cl de vinaigre de xérès
Pour la garniture
30 g de caviar osciètre
2 œufs durs
10 brins de ciboulette

Préparez le granité : plongez les homards 6 mn dans l'eau bouillante puis décortiquez-les,détaillez les queues en 8 médaillons, les pinces en 2.
Dans une marmite, faites colorer les légumes coupés en morceaux et les carcasses de crustacés dans la graisse de canard, puis déglacez avec l'armagnac et laissez réduire avant de mouiller avec le vin blanc.
Laissez à nouveau réduire puis mouillez à hauteur avec de l'eau. Assaisonnez. Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire 1 h 30 à petite ébullition. Mixez, passez au tamis et réservez au grand froid.
Préparez la crème : écossez les haricots, taillez légumes et jambon en gros morceaux. Faites-les colorer avec un peu d'huile dans un faitout avant d'ajouter les haricots, puis le bouillon de volaille, le bouquet garni et le romarin. Laissez cuire de 45 mn à 1 h.
Mixez, passez au chinois et réservez au froid.
Au moment de servir, grattez le granité à l'aide d'une fourchette. Déposez une noix de beurre sur les morceaux de homard et passez-les 1 mn à four bien chaud.
Ajoutez la crème et le vinaigre aux haricots mixés.
Hachez les œufs durs
Lavez et ciselez la ciboulette.
Dans 6 grands verres, disposez 2 cuillers à soupe de granité et 4 morceaux de homard. Parsemez d'œuf dur et de ciboulette. Déposez une quenelle de caviar et versez la crème de haricots.

* Restaurant Hélène Darroze, 4 rue d'Assas, 75006 Paris, 01 42 22 00 11.