Marie Claire Maison

Foie gras frais poché aux fruits

Recette d'Hélène Darroze *

Pour 6 personnes

1 lobe de foie de canard de 500 g
1 l de bouillon de volaille
1 pomme golden
1 pomme granny-smith
1 poire
20 grains de raisin muscat
5 g de cardamome en poudre
5 cl de vinaigre balsamique
Sel de Guérande, poivre concassé

Salez et poivrez le foie,
Lavez les grains de raisin, pelez les pommes et la poire et taillez-les en fines lamelles.
Faites frémir le bouillon de volaille,
Plongez-y le foie et les fruits et faites cuire 1/4 d'heure à petit frémissement, sans jamais laisser bouillir.
Ajoutez les raisins et laissez cuire encore 5 mn.
Retirez alors une louche de bouillon et faites-la réduire de 3/4 à feu vif, avant d'y ajouter la cardamome et le vinaigre balsamique (le jus obtenu doit être très sirupeux).
À l'aide d'une écumoire, retirez du bouillon les fruits et le lobe de foie gras que vous coupez en tranches.
Dans le fond de chaque assiette, disposez un lit de fruits et, dessus, une escalope de foie.
Versez un trait de réduction balsamique, parsemez de sel de Guérande et de poivre concassé.
Servez aussitôt.

* Restaurant Hélène Darroze, 4 rue d'Assas, 75006 Paris, 01 42 22 00 11.