© Iris Sullivan
Les recettes de chef
Entrées, plats, desserts, des recettes de chefs pour des repas d'exception.
Millefeuille au chocolat et au caramel
Pour 6 personnesPour le millefeuille :
1 paquet de feuilles de filo
20 cl de sirop de canne à sucre
Pour la mousse de garniture :
90 g de sucre en poudre
90 g de beurre
6 œufs
40 g de cacao noir
150 g de chocolat dessert
30 g de crème fraîche
Faites cuire le sucre dans une petite casserole épaisse à une température maximale de 120° C.
Si vous n’avez pas de thermomètre à sucre, vérifiez le degré atteint : le petit “boulé”, qui veut dire qu’en versant une grosse goutte de sirop dans de l’eau froide il forme une boule solide mais souple sous les doigts. Pas assez cuit, il fondra dans l’eau.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans une jatte, avec un batteur électrique vitesse moyenne, battez les jaunes jusqu’à ce qu’ils soient homogènes puis versez-y le “ petit boulé” en filet tout en battant une dizaine de minutes.
Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre dans un bain- marie, sans le remuer. Lorsque tout est bien fondu, incorporez le cacao, hors du bain-marie, en mélangeant soigneusement.
Battez la crème en chantilly, et, par ailleurs, les blancs réservés.
Incorporez la chantilly en soulevant de bas en haut, puis les œufs en neige, toujours de la même manière. Réservez au réfrigérateur.
Taillez dans chaque feuille de filo des rectangles de 10 X 5 cm. Préchauffez le four th. 7 (120°). Sortez la plaque. Faites un peu réduire le sirop.
Étalez les rectangles sur une grande feuille de papier sulfurisé posée sur la plaque.
Avec un pinceau large et plat, badigeonnez généreusement chaque rectangle. Enfournez pour une douzaine de minutes.
Laissez sécher ensuite tranquillement four ouvert et éteint. Josée Martinez de la Maison Blanche prévoit 1 feuille pour la base + 3 autres séparées par une couche de mousse. À côté, il offre une glace au caramel nappée d’une sauce au chocolat.
