© Jérôme Galland / Aleph
Les desserts
Gâteaux, mousses, granités... Les desserts concluent le repas de leur douceur légère ou acidulée.
Madeleines parfumées à la framboise et à l'orange
Pour habiller une boule, il faut compter une centaine de madeleines que l'on fera cuire 24 h avant le montage.Pour 36 madeleines :
Le zeste de 2 citrons non traités
200 g de beurre
4 oeufs
200 g de sucre semoule
225 g de farine
120 g de framboises fraîches
Le zeste de 2 oranges
Colorant alimentaire orange
Fleurs en pastillage ou pâte d'amande de couleur dans laquelle on découpera des motifs à l'aide d'un couteau pointu
Une boîte de piques à cocktail en bois ou en plastique
100 g de sucre glace
1 c . à s. d'eau.
Faites fondre le beurre.
Pendant ce temps, cassez les oeufs dans une terrine et ajoutez-y le sucre. Fouettez vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le zeste des citrons, puis incorporez la farine et le beurre fondu.
Divisez la pâte en deux parties ; ajoutez à l'une les framboises écrasées et le colorant rose, à l'autre, l'orange avec le zeste et le colorant orange.
Laissez reposer au frais 1 heure.
Beurrez trois plaques à madeleine pour environ une douzaine.
Remplissez les alvéoles jusqu'au 3/4 et faites cuire au four, à 190°, 10 à 12 min.
Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Le lendemain, fixez les madeleines sur la boule en polystyrène en utilisant les piques à cocktail.
Pour coller les fleurs sur les madeleines, préparez un sirop très épais avec 100 g de sucre glace et 1c. à soupe d'eau.
*Recette de Christophe Adam, chef pâtissier chez Fauchon : 01 70 39 98 00.
