Marie Claire Maison

Ananas rôti et mangue fraîche et jus à la noix de coco

Pour 8 personnes

Pour la crème à la noix de coco :
500 g de lait frais entier
30 g de sucre semoule
Le zeste du quart d'une orange
65 g de perles du Japon (variété de tapioca)
500 g de purée de noix de coco sucrée (si possible à 20 %)
150 g de crème liquide.

Pour l'ananas rôti :
1 ananas
5 gousses de vanille
125 g de sucre semoule
6 lamelles de gingembre frais
3 grains de poivre de la Jamaïque
30 g de purée de banane
1 c. à s. de rhum brun
22 cl d'eau
Le zeste d'un demi citron vert
Poivre noir de Sarawak.

Pour le décor :
une mangue fraîche.

Préparez la crème à la noix de coco : cuisez le lait, le sucre, le zeste d'orange et le tapioca à feu doux pendant 25 min, en remuant de temps à autre. Pendant ce temps, faites bouillir, à part, la crème liquide. Ajoutez la purée de noix de coco et la crème bouillie au mélange, versez le tout dans un saladier et laissez refroidir. Réservez au réfrigérateur.
Versez le sucre dans une casserole. Laissez-le caraméliser à feu doux, sans y ajouter d'eau. Quand il a atteint une couleur marron foncé, ajoutez deux gousses de vanille coupées en deux dans la longueur, les lamelles de gingembre et les grains de poivre de la Jamaïque écrasés. Versez l'eau sur le caramel. Mélangez. Ajoutez la purée de banane, le rhum, et portez à nouveau à ébullition. Réservez. Préchauffez le four à 230 °C (th. 7-8).
Pelez l'ananas soigneusement. Coupez les trois gousses de vanille restantes en trois et piquez-en le fruit. Couchez-le dans un plat à rôtir, nappez-le du sirop. Mettez au four et laissez cuire 40 min en arrosant l'ananas toutes les dix minutes et en le retournant. Sortez-le du four et laissez-le refroidir 3 à 4 heures.
Faites réduire le jus de cuisson de l'ananas dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il épaississe, et ajoutez en fin de cuisson une cuiller à soupe de crème fraîche. Laissez refroidir.
À l'aide d'une râpe, prélevez le zeste d'un demi citron vert. Coupez l'ananas refroidi en tranches, puis en lamelles. Assaisonnez avec trois cuillers à soupe de jus de cuisson réduit, le zeste de citron vert et deux tours de moulin de poivre noir. Réservez au réfrigérateur.
Épluchez la mangue et découpez sa chair en bâtonnets.
Avant de servir, disposez au centre de chaque assiette à soupe une part de jus à la noix de coco, et entourez-le de lamelles d'ananas rôti, arrosées d'un filet de jus de cuisson de l'ananas. Décorez avec quelques bâtonnets de mangue.

* Recette de Pierre Hermé pour l'Hôtel Dar Ahlam. Info et réservation : 01 42 96 00 76.