© Yutaka Yamamoto
Les desserts
Gâteaux, mousses, granités... Les desserts concluent le repas de leur douceur légère ou acidulée.
Mini-pâtissons au sirop de vanille bourbon, mousseline de verveine fraîche
Pour 4 personnes :8 petits pâtissons
1 litre d'eau
400 g de sucre
1 bâton de vanille
3 branches de verveine fraîche
3 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide
Faire chauffer l'eau, le sucre et un bâton de vanille fendu dans la longueur pendant dix minutes, de façon à obtenir un sirop. Ajouter deux branches de verveine fraîche. Cuire les pâtissons douze minutes à découvert dans ce sirop, à petit bouillon.
Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide, et placer la crème liquide vingt minutes au congélateur, dans un saladier.Après avoir bien égoutté la gélatine, la mélanger, avec un fouet, à un quart de litre de sirop encore chaud.
Mettre le mélange au réfrigérateur, et laisser les pâtissons refroidir dans le restant du sirop.
Monter la crème en chantilly légère, puis mélanger les deux préparations froides et réserver au frais pendant 4 heures.
Égoutter les pâtissons, couper leurs chapeaux, mettre une cuillère à soupe de mousseline verveine, remettre le chapeau et piquer d'un morceau de bâton de vanille. Décorer d'une feuille de verveine fraîche.
*Recette du chef parisien Jean-Luc André, Restaurant Pétrelle, 34, rue Pétrelle, 75009 Paris, 01 42 82 11 02.
