© Yutaka Yamamoto
Les desserts
Gâteaux, mousses, granités... Les desserts concluent le repas de leur douceur légère ou acidulée.
Écume de mascarpone au poivre de Setchouan et dattes Medjoul
250 g de mascarpone3 oeufs
120 g de sucre en poudre
8 dattes Medjoul
200 g de nougatine (chez le pâtissier).
Pour le sirop :
50 cl de cidre
40 g de sucre.
Pour le mélange d'épices : 1 cuillerée à moka de poivre de Setchouan, 2 bâtons de cannelle, 3 étoiles de badiane, un peu de coriandre en grains, 2 clous de girofle et 1 bâton de vanille.
Dans une casserole, mettre le cidre, le sucre et les épices et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre avec un batteur.
Quand ils ont doublé de volume, incorporez le mascarpone puis les blancs montés en neige ferme.
Chemisez avec du papier sulfurisé des cercles de pâtisserie de 8 cm de diamètre, placez ces cercles sur un carré de papier sulfurisé.
Dans le fond, disposez une petite couche de nougatine grossièrement broyée, une des dattes dénoyautées et taillées grossièrement en dés, puis recouvrez de crème de mascarpone jusqu'au bord du cercle.
Réservez au frais au moins une nuit avant de déguster avec un fil de mélasse de dattes (en vente dans les épiceries orientales comme Israël par exemple) et un quartier de datte.
* Recette de Sonia Ezgulian, restaurant L'Oxalis, 23 rue de l'Arbre-Sec, 69001 Lyon, 04 72 07 95 94.
