© Iris Sullivan
Les desserts
Gâteaux, mousses, granités... Les desserts concluent le repas de leur douceur légère ou acidulée.
Ailes de caramel
150 g de sucre en poudre25 g de glucose (vendu en sachet, en pharmacie)
15 cl d’eau plate
Feuilles de papier sulfurisé ou siliconé
Mélangez le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole inoxydable jusqu’à coloration blonde (environ 170°).
Retirez la casserole du feu et laissez reposer 3 à 5 mn.
A l’aide d’une lame souple (spatule métallique), étalez une larme de caramel sur une feuille en lui donnant la forme désirée : ici une aile stylisée.
Laissez totalement refroidir avant de détacher du papier… avec précaution. S’il en reste, gardez dans une boîte en fer hermétique.
Recette de Jean-Paul Hévin pour le restaurant Maison Blanche (15, Avenue Montaigne 75008 Paris; tel: 01 47 23 55 99)
