Marie Claire Maison

Salade de poulpe, pommes de terre tièdes au paprika et crème d'anchois au balsamique

Pour 4 personnes

5 filets d'anchois
2 c. à s. de vinaigre balsamique
1 c. à c. de sucre cassonade
1 c. à s. d'huile d'olive
1 kg de pommes de terre Roseval
1 kg de poulpe
1 pincée de graines de fenouil
Piment d'Espelette
Poivre du moulin
1 pincée de saté (mélange d'épices, en vente en épiceries fines)
Paprika
Huile d'olive
Sauce de soja
Persil plat
Ciboulette.

Pour le bouillon :
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
Quelques tiges de persil plat
Coriandre
Gros sel.

Préparez le bouillon aromatisé, puis plongez-y le poulpe et laissez frémir 1 heure environ. Pour vous assurer que le poulpe est cuit, piquez une tentacule avec la lame d'un couteau jusqu'à ce qu'elle s'enfonce.
Sortez le poulpe du bouillon et laissez-le refroidir. Il ne faut jamais couper un poulpe chaud, car ses chairs se rétractent.
Pendant ce temps, préparez la crème d'anchois en mixant les filets d'anchois avec le vinaigre balsamique, puis ajoutez le sucre cassonade et l'huile d'olive.
Faites cuire les pommes de terre en chemise dans de l'eau bouillante salée. Lorsqu'elles sont cuites, épluchez et réservez-les.
Coupez le poulpe en morceaux de taille moyenne, et faites-le revenir dans une poêle anti-adhésive avec un filet d'huile d'olive, les graines de fenouil et les pommes de terre coupées en cube.
Faites saisir l'ensemble et ajoutez une pincée de saté, le paprika et le poivre.
Napper le fond de l'assiette avec un peu de crème d'anchois, puis disposez dessus le poulpe et les pommes de terre. Décorez avec un peu de persil plat ciselé et de la ciboulette fraîche. Au dernier moment, ajoutez quelques gouttes de sauce de soja pour donner de l'onctuosité.

Recette de Patrizio Dell'Orto, restaurant Dell'Orto, 45, rue Saint-Georges, 75009, 01 48 78 40 30.