© Eric Flogny/Aleph
Les plats
Viandes, gibier, volailles, pâtes, poissons... des plats exotiques ou du terroir, simples ou sophistiqués, à déguster tout au long de l'année.
Dorade rose aux citrons confits à la sauge en papillote de feuille de vigne
Pour quatre personnes :4 grosses feuilles de vigne ou douze petites
Un beau filet de dorade rose écaillé, sans les arêtes
2 citrons jaunes
1 c. à s. de sucre
Huile d'olive
Une feuille de sauge
Sel
Poivre
4 bâtonnets de bois ou brins de romarin
Avec un couteau bien aiguisé, taillez les citrons en fines lamelles, ôtez les pépins et faites confire dans le sucre et 3 c. à s. d'huile d'olive. Quand les citrons sont translucides, stoppez la cuisson et ajoutez la feuille de sauge, qui infusera le temps du refroidissement de cette préparation.
Taillez le filet de dorade en huit morceaux épais. Disposez, sur une feuille de vigne (ou trois petites), un morceau de dorade, un peu de confit de citrons, puis de nouveau un morceau de dorade. Assaisonnez, repliez la feuille et fixez la papillote avec un bâtonnet de bois ou un brin de romarin. Faites cuire 10 min au four à 180 °C (th. 6). Ces petites papillotes peuvent aussi être cuites sur des braises au barbecue (une dizaine de minutes, selon l'intensité des braises).
