© Zacharie Bauer
Les plats
Viandes, gibier, volailles, pâtes, poissons... des plats exotiques ou du terroir, simples ou sophistiqués, à déguster tout au long de l'année.
La canette au citron vert de Raquel
Pour 4 personnes1 canette de Challans dont on aura levé les filets et découpé les cuisses et les ailerons
1 bulbe de fenouil
1 tige de citronnelle
1 citron vert
1 kg d'échalotes
1 cuillerée à soupe de graisse de canard
Sel
Poivre
Pour le bouillon:
1 carotte
1 petite branche de céleri
1 oignon
la carcasse de la canette
Pour la garniture :
1 céleri-rave
2 poireaux
1 cuillerée à soupe de graisse de canard.
Préparez le bouillon avec les légumes et la carcasse. Laissez cuire à feu doux 1 heure.
Faites revenir les échalotes épluchées et émincées dans la graisse de canard. Ajoutez le fenouil et la citronnelle coupés en fines lamelles. Faites revenir jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes. Posez ensuite les cuisses et les ailerons côté peau sur les légumes et mouillez le tout avec une partie du bouillon filtré. Salez, poivrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux. Quand les chairs sont tendres, éteignez le feu, ajoutez le zeste et la pulpe du citron vert, couvrez et laissez infuser.
Pendant la cuisson de la viande, épluchez le céleri et détaillez-le en petits cubes que vous ferez revenir dans un peu de graisse. Salez, poivrez, mouillez avec du bouillon et laissez compoter à feu doux. Épluchez et taillez les poireaux en filaments. Réservez-les.
15 min avant de servir, découpez les magrets en deux dans la longueur et quadrillez leur peau avec un couteau. Faites les griller côté peau dans une poêle sèche, 10 minutes pour qu'ils restent rosés à l'intérieur. Ajoutez les poireaux que vous ferez revenir rapidement dans la même poêle.
Servez dans chaque assiette un peu de compote de céleri, une cuisse ou un aileron et un demi-magret grillé. Parsemez le tout de filaments de poireaux.
Recette du Baratin, 3, rue Jouye-Rouve, 75020, 01 43 49 39 70.
