© Yutaka Yamamoto
Les plats
Viandes, gibier, volailles, pâtes, poissons... des plats exotiques ou du terroir, simples ou sophistiqués, à déguster tout au long de l'année.
Pigeon farci au foie gras et mangues poêlées
4 pigeons de 600 g environ2 mangues
250 g de foie gras frais
2 bâtonnets de poivre de Sélim
100 g de crépine
20 cl de vin blanc sec
1 échalote
1 carotte
1 branche de céleri
quelques brins de thym citron
20 g de beurre
Coupez les pigeons en séparant les pattes des filets.
Faites revenir dans un peu d?huile d?arachide les carcasses. Quand elles sont bien colorées, ajoutez l?échalote et le céleri coupés en gros dés puis déglacez au vin blanc et recouvrez à hauteur.
Faites mijoter une heure environ et filtrer pour récupérer le jus. Faites infuser le poivre concassé et réservez.
Taillez de petits morceaux de foie gras (de la taille d'un sucre en morceau), essuyez-les et poêlez-les vivement. Réservez sur du papier absorbant.
Faire une incision dans les filets de pigeons, introduisez les morceaux de foie gras et enveloppez les d?une double épaisseur de crépine.
Taillez d?épaisses lamelles de mangues que vous ferez poêler dans une noisette de beurre. Dressez les mangues dans le fond de l?assiette et disposez le pigeon que vous aurez saisi à la poêle, puis cuire 5 minutes à 190 ° (il faut le servir rosé).
Nappez avec le poivre de Selim et dégustez.
Recette de Sonia Ezgulian, restaurant L'Oxalis, 23 rue de l'Arbre-Sec, 69001 Lyon, 04 72 07 95 94.
