© Yutaka Yamamoto
Les plats
Viandes, gibier, volailles, pâtes, poissons... des plats exotiques ou du terroir, simples ou sophistiqués, à déguster tout au long de l'année.
Maquereau en croûte de pain d'épices
500 g de lentilles du Puy1 cuillerée à moka de poivre de Malabar
2 échalotes finement ciselées
20 cl de vin blanc
50 cl de bouillon de volaille
quelques zestes d'oranges
1 cuiller à café de coriandre en grains
4 maquereaux
150 g de beurre
175 g de pain d'épices.
Mixer le beurre et le pain d'épices dans un robot pour obtenir une pâte homogène.
La placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'étaler finement avec un rouleau à pâtisserie. Réservez au frais.
Dans une cocotte, faire fondre les échalotes dans un peu de beurre. Ajouter les lentilles, puis le vin blanc, le bouillon de volaille et la coriandre, la moitié du poivre de Malabar et les zestes d'orange.
Cuire 40 minutes à feu doux, rectifier l'assaisonnement, mixer et passer au chinois.
Lever les filets de maquereau, découper des morceaux de croûte de pain d'épices de la forme des filets de maquereaux. Les déposer dans un plat allant au four avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre.
Faire dorer la croûte des maquereaux sous la salamandre pendant 2 à 3 minutes et dresser aussitôt les maquereaux sur la crème de lentilles.
Assaisonnez de fleur de sel et du reste de poivre de Malabar grossièrement concassé.
Recette de Sonia Ezgulian, restaurant L'Oxalis, 23 rue de l'Arbre-Sec, 69001 Lyon, 04 72 07 95 94.
