© Alexis Armanet
Les plats
Viandes, gibier, volailles, pâtes, poissons... des plats exotiques ou du terroir, simples ou sophistiqués, à déguster tout au long de l'année.
Papardelle aux morilles, petits pois et pois gourmands
Pour 4 personnes250g de papardelle de la marque Rustichella d'Abruzzo
500 g de morilles blondes de Provence fraîches ou 300 g de morilles de Lorraine sèches que l'on fera tremper 1/2 heure dans de l'eau tiède
500 g de petits pois avec leurs cosses
200 g de pois gourmands
75 g de crème fraîche
1 échalote
1dl de fond de volaille
5 cl de vin blanc
1 feuille de laurier
1 noisette de beurre
1 pincée de sucre
Sel, poivre
Faites revenir l'échalote émincée dans le beurre sans le faire roussir.
Ajoutez les morilles et le vin blanc.
Laissez évaporer et ajoutez le bouillon de volaille, le sel, le poivre et la crème fraîche.
Laissez réduire 2 min.
Réservez dans une jatte.
Épluchez les petits pois et faites-les cuire 10 minutes dans très peu d'eau avec la feuille de laurier, le sel, le poivre et une pincée de sucre.
Pendant ce temps, faites cuire quelques minutes les pois gourmands, égouttez-les et passez-les sous l'eau froide pour qu'ils gardent une belle couleur verte.
Faites cuire ensuite les papardelles à l'eau bouillante 7 à 8 min.
Égouttez-les et versez-les dans une grande poêle avec les morilles, les petits pois et les pois gourmands.
Faites réchauffer le tout.
Rectifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.
Recette de Toni pour L'Osteria (10, rue de Sévigné 75004 Paris - 01 42 71 37 08)
