© Yutaka Yamamoto
Les plats
Viandes, gibier, volailles, pâtes, poissons... des plats exotiques ou du terroir, simples ou sophistiqués, à déguster tout au long de l'année.
Filet de Sandre au sésame au thé vert, tagliatelles de légumes et crème de safran
Pour 4 personnes :600 g de filets de sandre (sans peau)
2 échalotes
50 g de beurre
20 cl de fumet de poisson (25 cl de crème liquide )
1 pincée de safran
1 cuiller à entremet de sésame au thé vert Mariage Frères
150 g de petites courgettes
200 g de jeunes navets
225 g de jeunes carottes
Sel, poivre du moulin.
Laver et épluchez les légumes jeunes, les courgettes dont vous retirerez le pédoncule et 1/2 cm à l’autre extrémité (la peau donne de la saveur). Brossez juste les carottes si elles sont très tendres après avoir supprimé les fanes et la pointe. Faites de même pour les navets. Si vous choisissez de les éplucher, utilisez un économe. Taillez les trois légumes en julienne, fine et aussi longue que possible ; blanchissez-les séparément quelques minutes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Retirez-les dès qu’ils sont "al dente" et mettez-les aussitôt dans une jatte d’eau glacée où ils se mélangeront. Égouttez et réservez.
Ciselez finement les échalotes épluchées. Chauffez le fumet de poisson.
Dans une sauteuse, mettez à fondre la moitié du beurre et jetez-y le haché d’échalotes sur feu moyen afin de juste le faire suer, sans coloration. Déglacez ensuite la cuisson avec le fumet et laissez réduire presque à sec. Ajoutez la crème, mélangez et, à feu doux, faites réduire à nouveau. Presque à la fin, ajoutez les pistils de safran, remuez et éteignez. Couvrez et laissez au chaud.
Coupez le filet de sandre en quatre morceaux égaux.
Faites cuire le poisson à la vapeur 5 à 8 min selon l’épaisseur. dès qu’il est cuit à votre goût, déposez-le dans un plat chaud, saupoudrez-le de sésame au thé vert et couvrez-le hermétiquement pour laisser étuver.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement de la sauce au safran et maintenez-la toujours au chaud. Chauffez quatre assiettes.
Dans une petite sauteuse, chauffez, sur feu moyen, le reste de beurre et versez-y les "spaghettis" de légumes bien égouttés. Faites-les sauter quelques instants autant pour les réchauffer que pour qu’ils s’imprègnent de beurre.
Au centre de chaque assiette, déposez un quart de légumes, versez la sauce autour en cordon et déposez chaque portion de sandre, côté sésame-thé vert dessus, sur les légumes et servez aussitôt.
Restaurants et salons de thé Mariage Frères :
. 30 rue du Bourg Tibourg, 75004, 01 42 72 28 11
. 13 rue des Grands Augustins, 75006, 01 40 51 82 50
. 260 rue du Fbg St Honoré, 75008, 01 46 22 45 01.
