© André Martin
Les entrées et hors-d'œuvre
Soupes, tartes, terrines, salades aux saveurs exotiques ou du terroir, les entrées froides ou chaudes ouvrent le bal du plaisir des papilles
Saumon mariné sur “toasts” de radis noir
Pour 10/12 pièces800 g de filet de saumon
1 c. à s. de sucre
2 c. à s. de gros sel
1 c. à c. de poivre blanc
1 gros bouquet d'aneth
1 c. à c. de grains d'aneth
1 radis noir moyen
100 g de crème épaisse
1 c. à c. de moutarde à l'ancienne
1 c. à s. d'huile d'olive
Le jus d'un citron
1 c. à s. de persil ciselé
La veille : détachez des feuilles d'aneth, rangez-les au fond d'un plat profond et déposez le saumon côté peau vers le fond. Mélangez les grains d'aneth écrasés avec le sucre, le sel, le poivre et quelques brindilles d'aneth et saupoudrez-en le filet. Recouvrez de film, mettez au réfrigérateur pour 12 h au plus.
Le jour même : ciselez les feuilles d'aneth restantes. Lavez le radis noir et ôtez, avec un économe, une lanière de peau sur deux. Coupez-le en lamelles très fines que vous jetez au fur et à mesure dans de l'eau glacée.
Préparez la sauce : dans un bol, mélangez la moutarde et la crème, salez et poivrez, puis versez le jus du citron en battant. Lorsque le mélange a épaissi, ajoutez peu à peu l'huile d'olive, puis le persil et la moitié des feuilles d'aneth ciselées, mélangez. Mettez au frais. Sortez le poisson, rincez-le et séchez-le avec soin. Posez le filet sur une planche, la chair vers vous.
Tranchez le filet en fines lamelles en tenant le couteau en biais et en ne coupant pas la peau. Sur chaque tranche, répartissez un nuage d'aneth ciselé et un peu de sauce avant de la rouler. Déposez chaque rouleau sur une rondelle de radis égouttée et séchée. Gardez au frais jusqu'au moment de servir.
Recette de Jacqueline Saulnier
