© Yutaka Yamamoto
Les entrées et hors-d'œuvre
Soupes, tartes, terrines, salades aux saveurs exotiques ou du terroir, les entrées froides ou chaudes ouvrent le bal du plaisir des papilles
Mendiants au foie gras
Pour une vingtaine de petites bouchées5 ou 6 fruits secs bien charnus : figues, abricots moelleux, dattes medjoul
Un petit bocal (125-150 g environ) de foie gras entier, à température ambiante
Poivre noir ou de Setchouan, cardamome fraîchement moulus (au choix).
Coupez le pédoncule des figues.
À l'aide du pouce, formez une poche en repoussant avec précaution la chair à l'intérieur, en évitant de déchirer la peau.
Découpez le foie gras en morceaux d'une taille similaire à celle des fruits.
Fourrez-en généreusement les figues, les abricots ou les dattes en ajoutant si besoin d'autres petits morceaux : ils doivent être bien remplis.
Serrez doucement chacun dans le creux de la main pour compacter l'ensemble et mettez au froid pour une demi-heure au moins.
Ensuite, sortez les fruits et coupez-les chacun en trois ou quatre tranches que vous disposerez à plat sur une assiette. Si vous ne les servez pas immédiatement, laissez-les attendre au froid (couverts d'un film), mais n'oubliez pas de les ressortir au moins 20 min avant de les déguster.
Agrémentez de poivre, sel et autre épice choisie en veillant à ne pas contrarier l'assaisonnement du foie gras.
*Kéda Black est la révélation de la semaine du fooding 2003 (1) qui aura lieu du 1er au 6 décembre à la Grande Épicerie de Paris, 38 rue de Sèvres, 75007, 01 44 39 81 00.
(1) Renseignements : www.lefooding.com
