© Yutaka Yamamoto
Les entrées et hors-d'œuvre
Soupes, tartes, terrines, salades aux saveurs exotiques ou du terroir, les entrées froides ou chaudes ouvrent le bal du plaisir des papilles
Saint-Jacques au poivre des Moines, purée de pois cassés et pastorma croustillant
12 Saint-Jacques sans corail800 g de pois cassés
40 cl de crème liquide
8 tranches très fines de pastorma (une sortes de viande des Grisons arménienne)
1 échalote ciselée
20 g de beurre
un peu de noix de muscade
une demie cuillerée à café de poivre des Moines concassé.
Faites revenir dans une casserole avec un peu de beurre, l'échalote ciselée et assaisonnez de noix de muscade et de poivre des Moines puis ajoutez les pois cassés préalablement trempés une nuit puis versez la crème et cuisez lentement.
Assaisonnez, mixer et passez au chinois.
Sur une plaque de pâtisserie, disposez les tranches de pastorma entre deux feuilles de papier sulfurisé, déposez une autre plaque à pâtisserie ou un plat à gratin pour lester et cuisez 8 à 9 minutes à 180 °C pour obtenir des feuilles de pastorma craquantes.
Réchauffez la purée de pois cassés à feu doux, faites saisir les Saint-Jacques assaisonnées dans une poêle avec de l'huile d'olive deux minutes de chaque côté (elles doivent rester moelleuses) puis dresser les Saint-Jacques sur un petit monticule de purée de pois cassés.
Saupoudrez de poivre des Moines concassés en mignonnettes et disposez les feuilles de pastorma.
Recette de Sonia Ezgulian, restaurant L'Oxalis, 23 rue de l'Arbre-Sec, 69001 Lyon, 04 72 07 95 94.
