© Sophie Tramier
Les entrées et hors-d'œuvre
Soupes, tartes, terrines, salades aux saveurs exotiques ou du terroir, les entrées froides ou chaudes ouvrent le bal du plaisir des papilles
Mini-aubergines farcies au crabe
Pour 6 personnes:12 aubergines pommes
2 cuillérées à soupe d’huile d’arachide
300 g de crevettes bouquets
1 boîte de pinces de crabe
2 échalotes
1 petit piment vert
2 tiges d’aïl ciboule
1 lime ou un petit citron vert
1/2 cuillérée à café de curcuma en poudre
1 bouquet de coriandre
2 cuillérées à soupe de sauce Nam pla (Thaïlande) ou de nuoc-mâm (Vietnam)
10 cl de lait de coco
Sel, poivre de Sechuan
Allumer le gril du four. Huiler au pinceau les aubergines lavées et privées de leur pédoncule. Faites-les légèrement griller 10 min en les retournant 2 ou 3 fois. Laissez-les tiédir dans le four éteint et entrouvert.
Décortiquez les bouquets, réservez les corps et jetez les têtes et carapaces dans une petite casserole avec 20 cl d’eau et les tiges de coriandre effeuillées. Posez la casserole sur feu doux et couvrez.
Lavez le citron, prélevez le zeste sans entrainer de peau blanche et taillez-le en très fines lanières. Jetez les chutes de zeste dans le bouillon. Blanchissez 2 mn les lanières dans de l’eau bouillante, rafraîchissez-les, égouttez-les et réservez dans du papier humidifié.
Épluchez l’aïl ciboule (une ciboulette chinoise vendue souvent sans bulbe, dans ce cas, rien à éplucher) ou ciselez-le en réservant ses sommités fleuries ou en bourgeons. Ciselez finement les échalotes, retirez le pédoncule du piment, ouvrez-le et supprimez graines et filament blanc. Coupez-le en minces rubans (et lavez-vous les mains aussitôt sans les portez à vos yeux ni à vos lèvres).
Chauffez le reste d’huile dans une poêle , jetez-y les aubergines, échalotes et sur feu doux, laissez-les blondir avant d’ajouter les bouquets et le piment. Remuez, laissez cuire les crevettes 20 secondes de chaque côté, versez le lait de coco, le curcuma, et sans couvrir, portez à frémissement sans jamais laisser bouillir. Éteignez, salez, poivrez, laissez tiédir.
Ouvrez la boîte de crabe. Égouttez-la. Pressez le citron. Réservez le jus.
Sortez les aubergines, essuyez-les. Avec une cuiller, creusez la chair en laissant un demi-centimètre au moins de chair et en prenant garde de ne pas trouer le fond. Jetez la chair dans la casserole avec les têtes. Laissez encore cuire. Assaisonnez légèrement l’intérieur des aubergines et réservez.
Dans une jatte, mettez le crabe, les crevettes. Coupez-les en morceaux si elles sont trop grosses pour votre goût), le reste de la cuisson, les sauces, l’ail ciboule (sans les sommités), la moitié de feuilles de coriandre et mélangez.
Passez la cuisson des têtes de crevettes et chair d’aubergines qui doit être très réduite au chinois en pressant pour extraire les sucs au-dessus de la jatte. Mélangez.
Remplissez les aubergines de farce, décorez de lanières de citron lime, de feuilles de coriandre et de sommités fleuries ou en bourgeons d’ail ciboule.
Servez tiède ou refroidi.
