© Sophie Tramier
Les entrées et hors-d'œuvre
Soupes, tartes, terrines, salades aux saveurs exotiques ou du terroir, les entrées froides ou chaudes ouvrent le bal du plaisir des papilles
Tartare de saumon en pétales de fenouil
Pour 4 personnes:4 petits bulbes de fenouil avec les tiges et les palmes vertes
1 darne épaisse de saumon frais
1 échalote
1 oignon blanc
1 citron vert
1 c. à soupe de graines de fenouil
1 c. à soupe d’huile de soja
Sel gris de Guérande
1 pincée de sucre roux
Poivre noir moulu gros
Détachez les feuilles bien bombées du fenouil avec leurs tiges puis faite-les blanchir 2 mn à l’eau salée. Égouttez, faites rafraîchir, séchez, réservez.
Hachez finement l’échalote. Réservez. Râpez l’oignon dans une coupelle et laissez-le rendre son jus. Râpez le zeste du citron lavé puis pressez le jus.
Dans une jatte, mélangez le sel, le poivre, le sucre, le jus de citron, l’échalote, l’oignon et son jus, et l’huile.
Retirez la peau et les arêtes du saumon et hachez-le assez gros.
Ciselez finement le reste du fenouil, réservez quelques fragments de palme pour la décoration.
Mettez les dés de saumon dans la sauce, remuez, ajoutez le fenouil, mélangez.
Garnissez chaque feuille de bulbe du mélange obtenu. Saupoudrez de zeste de citron, de palmes et de graines de fenouil grillées à sec et moulues gros.
NB : Vous pouvez utiliser les feuilles de bulbe crues si le fenouil est très frais, sa saveur anisée est plus présente et sa texture bien croquante.
