© Sophie Tramier
Les entrées et hors-d'œuvre
Soupes, tartes, terrines, salades aux saveurs exotiques ou du terroir, les entrées froides ou chaudes ouvrent le bal du plaisir des papilles
Fleurs d'oignons roses à la volaille
Pour 4 personnes12 oignons roses
1 blanc de poulet
30 cl de bouillon de volaille
4 ciboules
2 bulbes de citronnelle
1 tige de céleri
1 gousse d’ail
1/2 bouquet de persil
Sel, poivre noir
1 c. à café de baies roses.
Mettez dans une casserole le vert des ciboules, la tige des citronnelles, la gousse d’ail épluchée et la première couche des oignons épluchés.
Effeuillez le persil, réservez les feuilles, jetez les tiges dans le bouillon. Portez celui-ci à ébullition et faites-y cuire 12 mn le blanc de poulet. Pendant ce temps, préparez les oignons : coupez un "chapeau" de 2 cm, retirez le cœur de chacun (jetez-les dans le bouillon, puis fendez transversalement les couches restantes en alternant les fentes. Réservez.
Tronçonnez le blanc et le vert tendre des ciboules, émincez le bulbe de citronnelle et le céleri finement. Ciselez le persil. Réservez.
Retirez le blanc cuit, posez-le sur une planche. À sa place, déposez côte-à-côte, dans le liquide remis à cuire, les oignons et laissez bouillonner 10 mn sans couvrir.
Coupez le blanc de poulet en dés. Mettez-les dans une jatte avec la citronnelle, le céleri, les ciboules, les 2/3 du persil, sel, poivre et baies roses. Mélangez et réservez.
Égouttez les oignons en les retournant avec délicatesse sur un plat.
Retirez la chair d’oignons du bouillon, laissez encore réduire celui-ci, sans couvercle, à feu moyen. Passez la chair d’oignons à la moulinette au-dessus de la jatte. Versez un peu de bouillon réduit sur la moulinette pour rincer la purée obtenue. Mélangez le tout et farcissez-en les fleurs d’oignons que vous déposerez dans une coupelle. Parsemez de persil. Servez tiède ou froid.
