© Yutaka Yamamoto
Les entrées et hors-d'œuvre
Soupes, tartes, terrines, salades aux saveurs exotiques ou du terroir, les entrées froides ou chaudes ouvrent le bal du plaisir des papilles
Soupe de tomate à l'avocat et crème de fenouil
Pour 10 personnes3 kg de tomates mûres
1 l. de jus de tomate
3 avocats bien mûrs
1/2 l. de crème liquide
1/2 gousse d’ail
1/2 c. à café de fenouil en poudre
4 bâtons de fenouil sauvage
2 petites boîtes de concentré de tomate
1 bouteille de ketchup
2 dl d’huile d’olive
3 gouttes de Tabasco vert
1 c. à café de Worcester sauce
Le jus de 2 citrons
Sel
Poivre
1/4 de botte de persil plat
1/4 de botte de coriandre
Mixez les tomates, le jus et le concentré de tomate, l’ail, le fenouil en poudre, le ketchup, l’huile d’olive, la Worcester sauce, le jus de citron, le persil, le sel et le poivre et passez au chinois. Réservez au froid.
Portez la crème à ébullition et faites-y infuser les bâtons de fenouil 10 mn. Puis placez-la au froid pendant 3 h. Filtrez la crème puis fouettez-la comme une chantilly.
Mixez les avocats avec 3 gouttes de Tabasco vert, la coriandre, le persil plat, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, le jus des citrons. Salez, poivrez.
Dans une assiette creuse transparente, disposez une couche de purée d’avocat, la soupe de tomate glacée et une cuiller à soupe de crème au fenouil et servez sans attendre.
Recette du Chef de La Bastide de Marie (Route de Bonnieux, 84560 Ménerbes; tel: 04 90 72 30 20)
