© Yutaka Yamamoto
Les entrées et hors-d'œuvre
Soupes, tartes, terrines, salades aux saveurs exotiques ou du terroir, les entrées froides ou chaudes ouvrent le bal du plaisir des papilles
Saint-Jacques au naturel et tomates aux senteurs de Provence
Pour 10 personnes (si c’est une entrée)30 coquilles saint-jacques ouvertes sans corail
1/4 de l. de bouillon de poisson ou de coquillage
80 g de beurre
1 dl d’huile d’olive
Sel
Poivre
3 baies de genièvre
jus de citron
1 petite branche de romarin, de thym et de sarriette
15 feuilles de basilic frais
Ouvrez les coquilles saint-jacques en prenant garde de ne pas les détacher de la coquille inférieure. Jetez le corail et faites-les cuire 5 mn à la vapeur ou 10 mn au four à 120°C.
Portez le bouillon de poisson à ébullition et faites-y infuser le thym, le genièvre, la sarriette et le romarin pendant 15 mn. Filtrez puis mixez la préparation avec l’huile d’olive, le beurre et le jus de citron jusqu’à obtenir une émulsion. Salez, poivrez.
Epluchez et émondez les tomates, coupez la chair en morceaux. Faites-les revenir à l’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez les feuilles de basilic puis versez une à deux cuillers à soupe de tomate dans chaque coquille.
Nappez-les avec la sauce émulsionnée et servez aussitôt.
Recette du Chef de La Bastide de Marie (Route de Bonnieux, 84560 Ménerbes; tel: 04 90 72 30 20).
