Volaille pochée, légumes du printemps salsa verde

Placez la volaille dans une cocotte avec le laurier et, si vous en avez, les abats. Couvrez-les avec le bouillon froid, en en réservant une louche. Si la volaille n'est pas totalement couverte, vous pouvez ajoutez de l'eau. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir à petit feu pendant 50 minutes, avec le couvercle, mais sans couvrir totalement. En attendant, préparez les légumes.
Ôtez 1/3 de feuilles vertes des oignons nouveaux, et rincez-les. Égouttez, et placez-les sur la lèchefrite. Couvrez d'une louche de bouillon et d'1/3 de l'huile d'olive. Couvrez avec le papier aluminium, et faites cuire dans un four préchauffé à 200 °C pendant 20 minutes. Enlevez le papier aluminium, et retournez les oignons dans le four pour les laisser colorer. Coupez les feuilles de carottes en laissant 2 cm de tiges et brossez-les bien. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur si elles sont larges. Ôtez la partie dure des asperges et rincez-les. Disposez les carottes et les asperges sur deux plaques de cuisson. Couvrez-les de l'huile d'olive restante, et enfournez pendant 15 à 20 minutes, en les tournant à mi-cuisson. Lorsque les légumes sont dorés, sortez-les du four, puis assaisonnez-les avec du sel et du poivre.
Pour préparer la salsa, hachez toutes les herbes et le céleri et mélangez-les avec le zeste de citron râpé, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Assaisonnez avec le sel de Maldon et le piment. Égouttez la volaille, et laissez refroidir légèrement. Faites réduire le bouillon d'un tiers. Découpez la volaille en 8, et enlevez la peau. Réchauffez les morceaux de volaille dans le bouillon avec les légumes rôtis. Servez, accompagné de la salsa verde.

Recette de la chef japonaise Kaori Endo pour Rose Bakery