Verre luté de coquilles Saint-Jacques aux potimarron et topinambour

Pour 6 personnes

400 g de topinambours
800 g de potimarron
2 branches de sarriette
6 c. à s. d'huile d'olive
12 coquilles Saint-Jacques
Fleur de sel
Poivre de Sarawak au moulin6 disques de pâte feuilletée de 10 cm de diam. et 2 mm d'ép.
1 oeuf
6 verre en Pyrex de 8 cm de diam. et de 12 cm de haut environ

Brossez les topinambours sous l'eau froide sans les éplucher, coupez-les en lamelles à l'aide d'un couteau économe. Jetez-les dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croquants. Réservez.
Épluchez le potimarron, coupez-le en cubes de 2 cm de côté. Dans un cuit-vapeur, mettez un peu d'eau, de sel, de sarriette et faites cuire le potimarron à la vapeur pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit fondant. Réservez.
Tranchez chaque coquille Saint-Jacques en 3 filets. Badigeonnez-les recto verso avec un peu d'huile d'olive.
Mettez dans un bol les tranches de topinambours, ajoutez une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Mélangez délicatement.
Dans un autre saladier, faites la même chose avec les cubes de potiron.
Disposez les légumes au fond des verres en alternant potimarron et topinambour. Salez, poivrez. Ajoutez en corolle 6 filets de coquilles Saint-Jacques par verre, poivrez, salez.
Badigeonnez légèrement avec un pinceau le pourtour des disques de feuilletage avec un peu d'oeuf battu. Recouvrez-en les verres et pressez délicatement pour coller la pâte sur les parois. Réservez au frais 30 min. Badigeonnez la pâte avec le reste d'oeuf battu. Réservez à nouveau au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Glissez les verres dans le bas du four pour 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pâte gonfle et se colore.

*Recette de Sébastien Gaudard, chef pâtissier.