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Ingrédients : Velouté de potiron, tartare de Saint-Jacques
Pour le velouté :
1 kg de potiron, 10 cl de vin
blanc, 150 g de beurre,
12 g de sel, 2 g de 4 épices,
1/2 poireau, 20 g d’ail,
50 cl de crème, 20 g de fond
blanc de volaille, 90 g
d’oignons, 1 g de piment,
1/2 bouquet garni
Pour la brunoise d’artichaut :
3 artichauts épluchés taillés en
dés, 20 g d’huile olive, 1/2
oignon, 6 g d’ail, 80 g de vin
blanc, 5 g fond blanc de
volaille, 30 g d’eau, 1 feuille de
laurier, 1 g de poivre, 3 g de sel
Pour le tartare :
100 g de noix de Saint-Jacques,
6 g d’huile de noisettes, 4 g
d’huile d olive, 7 g de xérès, 3 g
d’échalotes, 4 g de ciboulette,
1 g de poivre, 1,5 g de sel
Étapes : Velouté de potiron, tartare de Saint-Jacques
Pour le velouté : dans un grand faitout, mettez les morceaux de potiron avec le vin blanc, le fond de volaille, les oignons et l’ail, le demi-poireau, le bouquet garni, sel, 4 épices et piment.
Ajoutez 50 cl d’eau et laissez cuire 1 heure à feu doux.
Mixez, passez au chinois et incorporez la crème fraîche.
Pour la brunoise : faites revenir les oignons et l’ail dans l’huile d’olive.
Ajoutez le vin blanc, le fond de volaille, 30 g d’eau et le laurier, salez, poivrez. Faites-y cuire les fonds d’artichauts pendant 20 min.
Réservez au frais.
Pour le tartare : assaisonnez les noix de Saint-Jacques nettoyées et séchées avec les 2 huiles, le xérès, la ciboulette.
Salez, poivrez, ajoutez la brunoise d’artichauts et
mélangez.
Déposez 1 cuillère de tartare au centre d’une assiette creuse et coulez le velouté bouillant par-dessus après l’avoir décoré de quelques traits de crème fraîche.
A déguster avec un crozes-hermitage blanc
