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Ingrédients : Truite de Banka, choux-fleurs et huître
400?g de filet de truite désarrêté (sauvage ou d’un élevage bio de qualité comme celui de la truite de Banka)
100?g de sucre semoule
100?g de gros sel gris
2 c. à s. d’une bonne huile d’olive
Le jus d’un demi-citron
3 choux-fleurs de couleurs différentes (blanc, vert, jaune et violet)
1 petit pot d’œufs de truite
1 très grosse huître charnue “spéciale n°?1”
Quelques pousses de roquette
Sel, poivre du moulin.
Étapes : Truite de Banka, choux-fleurs et huître
La veille : décoquiller l’huître puis la rouler délicatement dans du papier film. Conserver au congélateur.
Mélanger le sel et le sucre, disposer le filet de truite (sans la peau) dans un plat adapté sur le mélange et le recouvrir du même mélange. Laisser mariner une heure puis rincer à l’eau et sécher le poisson. Tailler le poisson en tranches d’1/2 cm d’épaisseur, réserver au frais jusqu’au dressage.
Séparer les choux-fleurs en grosses sommités. Les râper à la mandoline pour obtenir une sorte de semoule épaisse. Assaisonner généreusement la semoule de chou-fleur d’huile d’olive, de jus de citron et de fleur de sel.
Disposer les tranches de poisson au fond de l’assiette, poser une cuillère de semoule de chou-fleur sur chaque filet, disposer ça et là quelques œufs de truites et quelques pousses de roquette. Ajouter un trait de citron et d’huile d’olive sur le poisson puis défilmer l’huître congelée et la râper sur la truite.
Déguster aussitôt.
Le Septime, 80, rue de Charonne, 75011 Paris, 01 43 67 38 29
