Tourte aux morilles et salade de jeunes pousses

Pour 6 personnes

12 disques de pâte feuilletée (6 de 13 cm de diam., 6 de 9 cm de diam)

Pour la garniture :
10 g de morilles sèches
50 g de champignons de Paris
120 g de céleri-rave
50 g de beurre frais
100 g de jambon de Paris
25 g de fécule de pomme de terre
20 cl de crème fleurette
1/2 cube de bouillon de volaille
1 oeuf

Pour la salade :
150 g de jeunes pousses d'épinards
150 g de jeunes pousses de salades
50 g de noisettes
Fleur de sel
Poivre
2 c. à s. de vinaigre de Xérès
3 c. à s. d'huile d'olive
3 c. à s. d'huile de noisettes

Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d'eau froide et laissez-les 3 h. Portez à ébullition 1 mn et laissez gonfler. Coupez en cubes de 1,5 cm le jambon, les champignons et le céleri rave. Égouttez les morilles, conservez 25 cl de jus.
Faites fondre le beurre dans une cocotte. Mettez-y les cubes de céleri, laissez cuire 5 minutes avant d'ajouter le jambon, à feu vif, puis les champignons et les morilles à feu doux. Laissez mijoter 5 minutes. Hors du feu, ajoutez la fécule de pomme de terre puis faites cuire comme un roux. Ajoutez le jus de morille, puis la crème fleurette et le bouillon de volaille. Donnez un bouillon pendant 1 à 2 minutes afin de faire épaissir.
Répartissez la garniture dans 6 bols, recouvrez de film et réservez au freezer 45 min. Démoulez. Placez ces petits dômes glacés sur les disques de pâte feuilletée de 13 cm de diamètre. Au centre des disques de 10 cm, découpez un rond de 1,5 cm. Battez un oeuf frais, selez.
Avec un pinceau, humectez-en le pourtour de la pâte et couvrez avec le second disque de pâte. Badigeonnez le dessus de la pâte avec l'oeuf.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et réservez au réfrigérateur 30 min avant d'enfourner pour 20 à 25 min, jusqu'à coloration ambrée de la pâte.
Lavez les jeunes pousses à l'eau claire. Dans un saladier, mettez la fleur de sel, le poivre, le vinaigre. Mélangez puis ajoutez les huiles. Après avoir assaisonné les jeunes pousses, ajoutez les noisettes grillées concassées.

*Recette de Sébastien Gaudard, chef pâtissier au Délicabar, Bon Marché, 26, rue de Sèvres, 75007 Paris, 01 42 22 10 12.