Tostadas de poulet pibil

La purée de haricots noirs

La veille, faire tremper les haricots noirs dans deux fois leur volume d’eau. Le lendemain, dans une casserole, couvrir les haricots avec de l’eau, ajouter l’oignon ciselé, l’ail, le bouquet garni, le sel et le poivre. Faire cuire à feu moyen durant une heure. Mixer.

Les tostadas

Dans un bol, mélanger la farine de maïs et le sel avec de l’eau chaude pour obtenir une pâte dense et malléable. Laisser reposer au froid durant 15 minutes. Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Dans la pâte, faire de petites billes d’environ 30g chacune, les aplatir afin d’obtenir de fines galettes. Les disposer sur la plaque du four et les laisser sécher pendant quelques minutes.

Dans une sauteuse, chauffer l’huile végétale et y faire frire les galettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Réserver sur une plaque avec du papier absorbant.

Le poulet pibil

Dissoudre le roucou dans le jus d’orange. Couper les blancs de poulet en dés et les mettre à mariner dans le jus d’orange avec l’oignon émincé, l’ail, le sel et le poivre durant 20 minutes au frais. Verser le tout dans une casserole et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le poulet soit cuit (ajouter de l’eau si nécessaire). Réserver.

Tartiner les tostadas avec la purée de haricots noirs, disposer le poulet pibil par-dessus. Décorer avec du chou rouge ou de la salade. Rafraîchir selon son goût avec de la crème fraîche épaisse.

Tostadas de poulet pibil, tacos ou frijoles, la cuisine sud-américaine débarque à Paris. Bienvenue chez Candelaria. Venus du Pérou, de Colombie et du Mexique, les membres de l’équipe s’agitent derrière leur comptoir pour vous préparer des brownies au piment et un chili dont vous vous souviendrez. Quant aux cocktails du bar ouvert seulement le soir, vous y reviendrez !

Candelaria, 52 rue de Saintonge, 75003 Paris. www.canedlariaparis.com