Tartelette chocolat aux clémentines de Corse de Yann Couvreur, chef pâtissier de l'hôtel Le Prince de Galles

Bouillonnant d’idées, Yann Couvreur chef pâtissier de l’hôtel Le Prince de Galles vous dévoile sa recette de tartelette aux clémentines de Corse. Un dessert différent et succulent qui mêle la rondeur du chocolat et la fraîcheur et l’acidité de la clémentine.

 

 

Pâte sucrée cacao

150 g de beurre

140 g de sucre glace

260 g de farine

100 g de jaunes

65 g de cacao

 

Ganache chocolat

250 g de crème

15 g de sucre

85 g de chocolat au lait

100 g de chocolat noir

 

Marmelade de clémentine de Corse

300 g de clémentines de Corse

10% du poids des segments de clémentines

 

 

Finitions

1 clémentine de Corse

100 g de chocolat

 

Préparation des fonds de tartelettes.

Ramollir le beurre à la feuille du batteur puis ajouter le sucre glace, les jaunes puis la farine tamisée avec le cacao. Faire une boule, la filmer et laisser reposer 2 heures au frigo.

Étaler finement la pâte et détailler des disques à l'aide d'un découpoir de 85 mm. foncer 6 cercles beurrés de 60 mm.

Cuire 6 minutes à 180 °C.

 

Préparation de la ganache au chocolat.

Chauffer la crème et le sucre, puis verser en 3 fois sur les chocolats préalablement hachés jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène. Laisser tiédir.

 

Préparation de la marmelade

Peler à vif les clémentines et prélever les segments. Les peser et ajouter 10% du poids obtenu en sucre (ex: 250 g de clémentine = 25 g sucre). Laisser cuire tout doucement jusqu'à obtenir une consistance  de marmelade. Refroidir puis à l'aide d'une poche à douille, garnir le fond de tartelettes. Couler ensuite la ganache tiède.

 

Dressage :

Couper en deux les tartelettes et les disposer dans le fond d'une assiettes (3 demi tartelettes par personne). Décorer avec quelques segments de clémentine. Servir tempéré

 

 

Par marieclairemaison.com

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