Pâte sucrée cacao
150 g de beurre
140 g de sucre glace
260 g de farine
100 g de jaunes
65 g de cacao
Ganache chocolat
250 g de crème
15 g de sucre
85 g de chocolat au lait
100 g de chocolat noir
Marmelade de clémentine de Corse
300 g de clémentines de Corse
10% du poids des segments de clémentines
Finitions
1 clémentine de Corse
100 g de chocolat
Préparation des fonds de tartelettes.
Ramollir le beurre à la feuille du batteur puis ajouter le sucre glace, les jaunes puis la farine tamisée avec le cacao. Faire une boule, la filmer et laisser reposer 2 heures au frigo.
Étaler finement la pâte et détailler des disques à l'aide d'un découpoir de 85 mm. foncer 6 cercles beurrés de 60 mm.
Cuire 6 minutes à 180 °C.
Préparation de la ganache au chocolat.
Chauffer la crème et le sucre, puis verser en 3 fois sur les chocolats préalablement hachés jusqu'à obtenir une ganache lisse et homogène. Laisser tiédir.
Préparation de la marmelade
Peler à vif les clémentines et prélever les segments. Les peser et ajouter 10% du poids obtenu en sucre (ex: 250 g de clémentine = 25 g sucre). Laisser cuire tout doucement jusqu'à obtenir une consistance de marmelade. Refroidir puis à l'aide d'une poche à douille, garnir le fond de tartelettes. Couler ensuite la ganache tiède.
Dressage :
Couper en deux les tartelettes et les disposer dans le fond d'une assiettes (3 demi tartelettes par personne). Décorer avec quelques segments de clémentine. Servir tempéré