Tarte au caramel, chocolat et sel de Guérande de Sadaharu Aoki

Tarte au caramel, chocolat et sel de Guérande de Sadaharu Aoki

Ingrédients : Tarte au caramel, chocolat et sel de Guérande de Sadaharu Aoki

Étapes : Tarte au caramel, chocolat et sel de Guérande de Sadaharu Aoki

Pour 4 personnes
Préparation : 1 H
Cuisson : 20 min

Pâte sucrée
100 g de beurre
60 g de sucre glace
20 g de poudre d'amande
1 jaune d'oeuf
2 g de sel
170 g de farine

Caramel
70 g de sucre
70 g de glucose
70 g de crème
30 g de beurre salé
2 gousses de vanille

Mousse au chocolat
60 g de crème liquide
110 g de chocolat au lait
90 g de crème fouettée

Faire le caramel en portant à ébullition la crème et le beurre, puis ajouter le glucose. Cuire le sucre à 170°C, puis le réduire avec le mélange précédent bouillant. Recuire à 105°C.

Réaliser la pâte en mélangeant dans l'ordre : beurre, poudre d'amande, sucre glace, sel, oeufs et farine sans trop travailler le mélange. Réserver au frais sous film.

Foncer un moule de 20 cm de diamètre avec la pâte. Garnir de papier sulfurisé et de haricot secs. Cuire à 160 °C (therm. 20). Retirer le papier et les haricots. Garnir de caramel salé. Lisser.

Faire la mousse au chocolat en versant la crème bouillie sur le chocolat concassé en morceaux. Mélanger. Incorporer la crème fouettée. Laisser 3 H au réfrigérateur.
Décorer le fond de tarte caramélisée de mousse chocolat à la poche à douille 8 mm.

*Sadaharu Aoki, 35, rue de Vaugirard, 75006 Paris, 01 45 44 48 90.
Par marieclairemaison.com

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