Tartare de thon aux agrumes sur feuilles de vigne croustillantes

Faites sécher les zestes d'agrumes au four à 90° jusqu'à ce qu'ils soient croquants. Passez-les au mixer puis dans une étamine. Répétez l'opération jusqu'à n'avoir que de la poudre.
Versez le jus d'orange dans une casserole. Faites réduire à feu vif et à découvert jusqu'à obtenir une consistance épaisse.
Laissez le jus refroidir puis montez-le dans un robot avec de l'huile d'olive comme une mayonnaise, jusqu'à obtenir un
mélange homogène. Salez et poivrez.
Taillez le thon en petits dés. Ciselez la ciboulette. Passez les feuilles de vigne dans une friteuse entre deux louches de diamètres différents. Épongez sur du papier absorbant.
Mélangez une cuillère à café de poudre d'agrumes, une louche de sauce, la ciboulette et le thon. Salez et dressez dans la feuille de vigne.
On peut utiliser le reste de poudre et de sauce pour parfumer d'autres desserts et plats.