Tartaleta aux tomates et courgettes en "parillada"

Pour 4 tartaleta :
1 rouleau de pâte brisée "pur beurre" prête à l'emploi
4 fonds de tarte de 10 cm de diamètre.

Pour les tomates et courgettes en "parillada" :
2 c. à s. d'huile d'olive
6 belles tomates olivette
6 mini-courgettes
4 pincées de fleur de sel
7 tours de poivre du moulin
4 pincées de paprika doux.

Pour la vinaigrette à chaud :
1 c. à s. de vinaigre
3 c. à s. d'huile d'Argan ou, à défaut, d'olive
1 c. à c. de feuilles de coriandre grossièrement ciselées
1 c. à s. de câpres égouttées
2 filets d'anchois allongés en morceaux.

Pour la finition :
4 pincées de poudre de cumin ou de sésame doré.

Préparez la vinaigrette en mélangeant tous ses ingrédients.
Coupez les tomates en deux, avec la peau, dans le sens de la longueur. Faites de même pour les courgettes.
Huilez une grande poêle à revêtement antiadhésif, chauffez-la à feu très vif et jetez la fleur de sel : lorsqu'elle crépite, faites griller les tomates côté pulpe, poivrez, pimentez de paprika, puis déglacez avec la moitié de la vinaigrette, jusqu'à ce que les anchois fondent. Procédez de la même façon pour les courgettes. Mélangez les légumes, ils doivent caraméliser légèrement.
Pendant ce temps, foncez les moules à tartelette, cuisez-les au four avec un papier de cuisson recouvert de haricots pendant 15 min à 180 °C (th. 6). Une fois les fonds cuits, dressez à l'intérieur le mélange de légumes en dôme, en intercalant les courgettes et les tomates. Au moment de servir, poudrez d'un peu de cumin.

* Recette de Frédérick e. Grasser-Hermé pour l'Hôtel Dar Ahlam. Info et réservation : 01 42 96 00 76.