Sushi au foie gras

Peler et hacher le gingembre, le plonger dans le mélange de vinaigre de riz, sucre et sel. Couper 4 tranches de foie gras d'1 cm d'épaisseur et d'environ 50g chacune. Mélanger les ingrédients de la marinade et ajouter les tranches de foie gras. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Sortir le foie gras 30 min avant la cuisson et le laisser dans la marinade. Au moment de l'utiliser, verser la marinade dans un bol et rincer rapidement les tranches de foie gras sous l'eau froide. Les poser sur du papier absorbant. Bien laver le riz dans l'eau froide en changeant l'eau 3 à 4 fois. L'égoutter et le laisser sécher pendant 30 min dans une passoire. Dans un faitout, verser l'eau froide et le riz. Faire cuire le riz à couvert pendant environ 20 min, soit 10 min à feu vif, puis 10 min à feu doux. Éteindre et laisser reposer 10 min avant utilisation. Verser le riz dans un grand récipient et ajouter le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Mélanger rapidement. Laisser tiédir. Éplucher et couper la poire en 4. La faire cuire dans de l'eau frémissante avec le sucre. Lorsque la poire est cuite, l'ôter du feu et ajouter le saké.

Au moment de servir, tasser le riz tiède dans un emporte-pièce rectangulaire et déposer une portion sur chaque assiette. Étaler une fine couche de marinade sur le riz, puis ajouter 1/3 de c. à c. de gingembre égoutté. Faire chauffer une poêle très chaude. Y déposer 4 tranches de foie gras et les retourner aussitôt avec une spatule. Les poser sur du papier absorbant. Poser une tranche de foie gras sur le riz. Ajouter 1 c. à c. de marinade et une pincée de gingembre égoutté. Couper chaque quartier de poire en 4 lamelles que l'on pose sur l'assiette. Mélanger le sansho et la fleur de sel. Poser sur l'assiette une pincée de ce mélange.