La préparation de la recette

Pour 4 personnes :

4 suprêmes de poulet fermier
20 cl de glace de veau
5 g de thé en poudre légèrement fumé (Empereur Chen Nung)
Sel et poivre du moulin
25 g de beurre.

Pour la charlotte :
1 chou vert
1 oignon moyen
500 g de chair de potiron
25 g de beurre
5 g de thé épicé en poudre (Chandernagor)
Sel et poivre du moulin.



Épluchez l’oignon, taillez-le en fine brunoise (petits dés), coupez la chair du potiron en dés d’1 cm environ. Chauffez le beurre dans une sauteuse et faites-y suer les oignons sans coloration sur feu moyen. Ajoutez-y les dés de potiron, laissez s’attendrir et à peine dorer. En fin de cuisson, saupoudrez de thé épicé, mélangez délicatement et réservez.
Retirez les feuilles extérieures flétries du chou, détachez les plus belles et lavez-les soigneusement, retirez les côtés.
Blanchissez rapidement les feuilles de chou à l’eau bouillante salée et, dès qu’elles sont juste croquantes, passez-les à l’eau glacée puis égouttez-les. Étalez-les sur une grande feuille de film alimentaire en les superposant un peu pour former une longue bande. Déposez dessus la compote de potiron et d’oignons et roulez en forme de boudin en vous aidant avec le film que vous refermerez dessus et que vous ficèlerez bien serré. Faites quatre boudins moyens (ou deux longs que vous partagerez en deux, après cuisson), réservez-les.
Partagez chaque suprême régulièrement en deux escalopes. Étalez-les sur un plan de travail, puis saupoudrez-les de thé fumé mêlé à du sel fin et du poivre frais moulu. Roulez-les et enveloppez-les dans un film. Ficelez-les bien serré.
Préchauffez le four à 100 °C après avoir sorti la plaque de cuisson. Rangez les escalopes sur la plaque, versez un peu d’eau et faites cuire au four 20 min.
Environ 5 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les boudins de chou dans la plaque (vérifiez qu’il reste un peu d’eau, sinon remettre un peu de chaude).

Restaurants et salons de thé Mariage Frères :
. 30 rue du Bourg Tibourg, 75004, 01 42 72 28 11
. 13 rue des Grands Augustins, 75006, 01 40 51 82 50
. 260 rue du Fbg St Honoré, 75008, 01 46 22 45 01.

- Dans une petite casserole, versez la glace de veau (vendue en pack ou en pot en grandes surfaces), et montez-la au beurre en ajoutant celui-ci, fractionné en petits cubes tout en fouettant doucement sur feu moyen.

- Sortez les boudins de chou et de volaille et coupez-les en quatre portions que vous disposez sur quatre assiettes chaudes avec un cordon de sauce autour.

- Servez aussitôt.