- 4
- 15 minutes
- Très facile
Les ingrédients de la recette
4 pigeons de Bresse
4 échalotes émincées
150 g + 50 g de beurre
100 + 100 ml d’huile d’olive
4 feuilles de chou vert
2 betteraves cuites
100 ml de porto
1 branche de thym et 1 de romarin, 1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
200 ml de fond de volaille
20 ml de sauce soja
20 ml de mirin
1 natte en bambou pour maki ou film alimentaire
La préparation de la recette
Colorez les pigeons à la poêle avec l’ail, le thym, le laurier et le romarin pendant 3 min. Levez les suprêmes et les cuisses et remettez les carcasses concassées dans la même poêle. Faites bien colorer et déglacez au fond de volaille. Laissez réduire 20 min à feu doux. Filtrez le jus et assaisonnez-le avec la sauce soja et le mirin. Faites (re) cuire les betteraves avec le porto 20 min à feu doux. Mixez et assaisonnez. Faites cuire les feuilles de chou à l’anglaise. Préparez les makis de cuisse de pigeon : faites suer les échalotes à feu doux dans de l’huile d’olive et une noix de beurre, pendant
5 min. Ajoutez les cuisses de pigeon dans la poêle et laissez cuire 10 min. Récupérez les cuisses et émiettez-les. Mélangez les miettes de pigeon avec l’échalote, salez, poivrez et roulez cette farce dans les feuilles de choux à l’aide d’une natte en bambou ou d’un film alimentaire. Juste avant de servir, passez les suprêmes de pigeon au four à 160° (th.5-6) pendant 2 min. Dressez chaque assiette avec deux suprêmes, 1 maki coupé en 3, un trait de purée de betterave et une cuillère de sauce. Salez et poivrez.
Assiette Jia au Printemps, nappe Garnier-Thiebaut