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Ingrédients : Sucettes d’eau de mer au poisson cru
100 g de laitue de mer (dans les boutiques bio)
50 cl d'eau de St-Yorre
6 feuilles de gélatine (12 g)
3 filets de rouget crus (ou autre poisson savoureux)
Quelques zestes de citron vert et citron jaune
Piment de Cayenne, sel
Étapes : Sucettes d’eau de mer au poisson cru
Rincez la laitue de mer sous un filet d'eau froide pour enlever le sel. Laissez infuser 2 heures dans l'eau minérale. Filtrez l'eau, prélevez-en 40 cl, chauffez-la et faites-y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement trempées 10 min dans l'eau froide puis essorées.
Laissez refroidir, sans faire prendre, puis montez au batteur comme une chantilly.
Découpez les filets de rouget en morceaux d'1 cm, assaisonnez-les de sel, de Cayenne et de zestes de citron vert et jaune. Piquez le poisson sur des piques en bois, trempez-les dans l'émulsion d'eau de mer gélifiée et donnez-leur la forme d'une sucette. Disposez les piques verticalement (piqués sur un socle) et mettez-les au frais avant de servir.
