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La préparation de la recette
Pour 10 personnes3 kg de tomates mûres
1 l. de jus de tomate
3 avocats bien mûrs
1/2 l. de crème liquide
1/2 gousse dail
1/2 c. à café de fenouil en poudre
4 bâtons de fenouil sauvage
2 petites boîtes de concentré de tomate
1 bouteille de ketchup
2 dl dhuile dolive
3 gouttes de Tabasco vert
1 c. à café de Worcester sauce
Le jus de 2 citrons
Sel
Poivre
1/4 de botte de persil plat
1/4 de botte de coriandre
Mixez les tomates, le jus et le concentré de tomate, lail, le fenouil en poudre, le ketchup, lhuile dolive, la Worcester sauce, le jus de citron, le persil, le sel et le poivre et passez au chinois. Réservez au froid.
Portez la crème à ébullition et faites-y infuser les bâtons de fenouil 10 mn. Puis placez-la au froid pendant 3 h. Filtrez la crème puis fouettez-la comme une chantilly.
Mixez les avocats avec 3 gouttes de Tabasco vert, la coriandre, le persil plat, 3 cuillers à soupe dhuile dolive, le jus des citrons. Salez, poivrez.
Dans une assiette creuse transparente, disposez une couche de purée davocat, la soupe de tomate glacée et une cuiller à soupe de crème au fenouil et servez sans attendre.
Recette du Chef de La Bastide de Marie (Route de Bonnieux, 84560 Ménerbes; tel: 04 90 72 30 20)